常用的酿造白酒原料主要有以下几种12：

高粱：高粱是酿酒的主要原料，根据粘度的不同，高粱可分为两类：粳高粱和糯高粱。北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱富含支链淀粉，结构疏松，适合根霉生长。用小曲酿制高粱酒，淀粉得率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱含有单宁、花青素等色素成分。衍生酚类化合物具有白葡萄酒特有的香味。

大米：大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，有利于低温发酵缓慢。成品酒的质量比较纯。水稻淀粉主要分布在胚乳层。胚乳细胞有致密的淀粉复合粒，每粒淀粉复合粒含有50-80个淀粉单位。水稻分为粳稻和糯稻。一般来说，粳米的蛋白质、纤维素、灰分含量较高，糯米的淀粉、脂肪含量较高。晚熟米煮熟后又软又粘；粳米淀粉的结构疏松，易糊化，但如果煮熟不当，太粘，发酵温度难以控制。在白酒的蒸馏过程中，经过蒸煮和烧制的混合，大米可以将大米的香味带入白酒中，酒的质量是洁净的。马铃薯干淀粉纯度高，脂肪和蛋白质含量少，发酵产酸的辅助程度低，淀粉酒的生产率高于其他原料。甘薯果胶含量较高，成品酒中甲醇含量较高。此外，还有甘薯树脂，对发酵也有不良影响。小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中大部分是氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可以形成风味成分。

大麦：耐寒性强，生育期短。可在海拔3000米以上地区种植。大麦和青稞可分为四棱和六棱。青稞和大麦的区别在于谷物和颖片可以分离，即没有外壳。青稞也有多种颜色，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。

豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。