白酒是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲和酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。其酒精含量一般在35度至65度之间。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，属大曲酒类。因为具有特殊的工艺、香味而深受人们喜爱。白酒在中国有着悠久的历史，白酒是中华民族传统文化中不可缺少的组成部分，也是世界蒸馏酒中最古老的酒类之一。

白酒按不同香型可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和兼香型等，各大香型各具特色。

浓香

浓香型白酒以四川泸州老窖特曲为代表，在国内市场上是销量最大的白酒香型，也是中国名酒中最具代表性的一个香型。

泸州老窖特曲是中国浓香型白酒的鼻祖，在1915年获得巴拿马万国博览会金奖，是唯一荣获“甲等大奖章”的中国名酒。也是浓香型白酒的代表品牌之一。泸州老窖特曲酒口感独特，主要分为窖龄酒和窖龄酒两种。窖龄酒比较传统，以优质高粱为原料，取自泸州老窖老窖池中的老窖泥进行发酵，窖龄越大，泥窖的使用越久。

窖龄酒主要包括头曲、二曲、三曲、四曲、五曲五种，其中以六曲最为名贵。泸州老窖特曲酒工艺精湛，传统技术与现代技术相结合。酿酒工艺采用了泥窖固态发酵、续糟配料发酵、量质摘酒、按质并坛、分级贮存等传统工艺与现代科学技术相结合的方法。这种先进的生产工艺是其产品质量优良的保证。

窖龄酒一般在酿造过程中都会选用多种不同年份、不同轮次的基酒进行勾调，然后再窖藏一年才上市销售，因此窖龄酒口感丰富，口感绵甜爽净，回味悠长。

窖龄酒最早可以追溯到明代万历年间，当时泸州老窖特曲的酿造工艺已经相当成熟。到了清代康熙年间，泸州老窖特曲已经成为朝廷指定的贡品。它在酿造过程中运用了多种特殊工艺来提升酒的品质。以水为基，通过投料、蒸煮、摊凉、加曲、发酵、蒸馏等工序酿造而成。

窖龄酒一般在瓶身上标注是第几代产品。窖龄酒以其口感浓郁丰满而被人们所喜爱。除了泸州老窖特曲酒外，五粮液也推出了窖龄酒系列产品。

酱香

酱香型白酒，又称茅香型。以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以色清透明、酱香突出、醇厚饱满、幽雅细腻、回味悠长等特点而著称。

酱香型白酒生产工艺十分复杂，在整个酿造过程中要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒（即“八次发酵”），经两次投料、七次取酒。

一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂要经过五年以上。

酱香型白酒的典型体和代表产品均以优质高粱为原料，小麦制曲，采用两次投料、高温堆积发酵、高温馏酒的独特工艺。其酒液清澈透明，无悬浮物；入口香气浓郁，微带粮香及曲香；口感醇厚细腻，酱香悠长；落口爽净回甜，空杯留香持久。

茅台酒是世界上最古老的三大蒸馏酒之一（另外两种是葡萄酒和威士忌），在中国的酿造历史有2000多年。茅台酒从工艺上讲是“12987”工艺，即“1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。

清香

清香型白酒是我国传统白酒的主要香型之一，以山西汾酒为典型代表。清香型白酒以高粱、玉米、大麦、豌豆为原料，采用清蒸清烧的传统工艺酿造。具有“芳香优雅、甘润爽口、绵甜柔和”的特点，是我国北方著名的大曲白酒香型之一。清香型白酒还包括山西杏花村汾酒、天津古文化街老烧锅酒、安徽凤阳明太祖朱元璋的家乡凤阳贡酒等。

清香型白酒代表产品：汾酒（大汾）、汾阳王、杏花村酒、口子窖酒等。其中，汾酒是清香型白酒的代表，被称为“中国第一名酒”。山西杏花村汾酒厂股份有限公司是我国最大的清香型白酒生产基地，被誉为“中国第一名酒”。该公司拥有自主知识产权的“清香型白酒酿造技术”，在国内处于领先地位。

米香

米香型是中国四大清香型白酒之一，它的酒色清澈透明，香气清正，具有清新、淡雅的清香风格，具有特殊的大米香气。米香型白酒以大米为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。

米香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯，其它重要香气成分还包括己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等。其主体香味成分比例与清香型白酒基本相同，但因原料中淀粉含量较高，故其香气较浓而稍带糊香味。此外，由于米香型白酒的原料为大米，故还具有独特的大米清香。

米香型白酒的典型代表有：桂林三花酒、玉冰烧、桂林米酒、玉液、珠江桥酒等。其中以桂林三花酒最为著名，是中国最古老的四大名酒之一。

其它香型

其它香型包括酱香型、浓香型、米香型、豉香型、凤香型、老白干香型、馥郁香型等。

按原料和工艺分类：清香型白酒主要原料为高粱，浓香型白酒以高粱为主要原料，以大米为辅料，酱香型白酒以高粱为主要原料，以小麦和玉米为辅料，兼有浓香型和酱香型的工艺特征，如贵州茅台酒；米香型白酒的原料主要是大米；浓香型白酒则以大米为原料；酱香型白酒采用高温制曲，多次发酵等工艺特征，如四川泸州老窖酒；兼香型白酒是在清香型基础上发展起来的，其特点是兼有酱香、浓香两种香型的特点。

按生产工艺分类：浓香型白酒采用“清蒸清烧四次清”的传统工艺，酱香型白酒采用“12987”传统工艺。

白酒的分类及特点

中国白酒以其独特的风格，在国内外享有盛名。目前我国有约2000多种白酒，按原料和工艺不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大麸曲酒、小麸曲酒等。按发酵方式不同，可分为固态法白酒（包括大曲白酒和小曲白酒）和液态法白酒（包括酒精勾兑酒）。

固态法白酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。通常具有芳香浓郁，绵甜爽净，回味悠长等特点。代表产品有茅台酒等。

液态法白酒是以粮谷为原料，经过液态糖化、发酵、蒸馏制成的含酒精的饮料。采用液态糖化、发酵和蒸馏生产工艺生产的白酒称为液态法白酒。液态法白酒在市场上占主要地位，占据了大部分市场份额。

固态法白酒是用粮谷为原料，经过粉碎后加入曲料，在固态条件下（窖池和曲槽）经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。液态法白酒由于使用原料不同，工艺上也存在很大差异，常见的有大米或糯米为原料酿造的米香型白酒（如桂林三花酒），以玉米为原料酿造的玉冰烧（如玉液）等。

另外还有少数是用食用酒精为原料生产的酒精勾兑酒以及使用水等为原料生产的配制酒。