优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全，蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感，使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢？

        白酒中的苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等，分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味；糠醛有焦苦味；高级醇俗称杂醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等，异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味；酪醇苦味极重且持久。

        以固态发酵的高粱酒为例来分析下各个生产环节可能带来的苦”味。

        保守的固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮。高粱壳中含有单宁，蒸煮发酵后会发生酚类化合物，如香兰酸等，高粱酒中特殊的芳香物质，但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体，从而使酒体呈“苦”味。酒粮的质量也要严格把关，如果用了霉变的原料，也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味。

        保守固态发酵生产时常以粗稻壳作为填充辅料，以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度，但稻壳中含有多缩戊糖，发酵时易产生糠醛，使酒体发苦。添加糠壳时，如果粉碎过细，酒醅蓬松度不够，发酵时易发生异常高温，使发酵速度过快，发生较多的杂醇油，也会使酒体发苦。

        保守白酒生产中都会有配糟环节，用来调节窖池中的淀粉浓度，减缓发酵速度，增加入窖糟醅的水分，从而提高出酒率和酒的糟香。配糟时如果用量过少，窖内淀粉浓度过高，会导致发酵温度高于正常生产温度，从而发生过量的杂醇油，使酒体发苦。配糟时用量过大，窖内酸度加大，发酵温度迟迟无法达到正常生产温度，发酵缓慢，酶耗增加，酒体也易呈现糟苦味。

        富含酵母菌，生产时如果用曲量过大，酵母菌在糖化发酵后仍有富余，多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇，微量就会使酒体产生苦味。

        除了上述用料的影响，保守白酒在生产时也要对生产工艺和场地环境严格把关，工艺执行不到位或者生产场地卫生不达标，也可能使酿酒主、辅料受到污染，进而导致酒体发生异杂味，过苦。