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白酒为什么会“苦”

发表时间: 2023-02-21 11:04:10

作者: 内蒙古呼伦湖酒业有限公司

优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感,使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢?        白酒中的苦

        优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感,使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢?

        白酒中的苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等,分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味;糠醛有焦苦味;高级醇俗称杂醇油,包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等,异丁醇苦极重,正丙醇较苦,正丁醇苦小,异戊醇微带甜苦味;酪醇苦味极重且持久。

        以固态发酵的高粱酒为例来分析下各个生产环节可能带来的苦”味。

        保守的固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮。高粱壳中含有单宁,蒸煮发酵后会发生酚类化合物,如香兰酸等,高粱酒中特殊的芳香物质,但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体,从而使酒体呈“苦”味。酒粮的质量也要严格把关,如果用了霉变的原料,也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味。

        保守固态发酵生产时常以粗稻壳作为填充辅料,以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度,但稻壳中含有多缩戊糖,发酵时易产生糠醛,使酒体发苦。添加糠壳时,如果粉碎过细,酒醅蓬松度不够,发酵时易发生异常高温,使发酵速度过快,发生较多的杂醇油,也会使酒体发苦。

        保守白酒生产中都会有配糟环节,用来调节窖池中的淀粉浓度,减缓发酵速度,增加入窖糟醅的水分,从而提高出酒率和酒的糟香。配糟时如果用量过少,窖内淀粉浓度过高,会导致发酵温度高于正常生产温度,从而发生过量的杂醇油,使酒体发苦。配糟时用量过大,窖内酸度加大,发酵温度迟迟无法达到正常生产温度,发酵缓慢,酶耗增加,酒体也易呈现糟苦味。

        富含酵母菌,生产时如果用曲量过大,酵母菌在糖化发酵后仍有富余,多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇,微量就会使酒体产生苦味。

        除了上述用料的影响,保守白酒在生产时也要对生产工艺和场地环境严格把关,工艺执行不到位或者生产场地卫生不达标,也可能使酿酒主、辅料受到污染,进而导致酒体发生异杂味,过苦。

白酒为什么会“苦”
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优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感,使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢?        白酒中的苦

        优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感,使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢?

        白酒中的苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等,分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味;糠醛有焦苦味;高级醇俗称杂醇油,包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等,异丁醇苦极重,正丙醇较苦,正丁醇苦小,异戊醇微带甜苦味;酪醇苦味极重且持久。

        以固态发酵的高粱酒为例来分析下各个生产环节可能带来的苦”味。

        保守的固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮。高粱壳中含有单宁,蒸煮发酵后会发生酚类化合物,如香兰酸等,高粱酒中特殊的芳香物质,但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体,从而使酒体呈“苦”味。酒粮的质量也要严格把关,如果用了霉变的原料,也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味。

        保守固态发酵生产时常以粗稻壳作为填充辅料,以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度,但稻壳中含有多缩戊糖,发酵时易产生糠醛,使酒体发苦。添加糠壳时,如果粉碎过细,酒醅蓬松度不够,发酵时易发生异常高温,使发酵速度过快,发生较多的杂醇油,也会使酒体发苦。

        保守白酒生产中都会有配糟环节,用来调节窖池中的淀粉浓度,减缓发酵速度,增加入窖糟醅的水分,从而提高出酒率和酒的糟香。配糟时如果用量过少,窖内淀粉浓度过高,会导致发酵温度高于正常生产温度,从而发生过量的杂醇油,使酒体发苦。配糟时用量过大,窖内酸度加大,发酵温度迟迟无法达到正常生产温度,发酵缓慢,酶耗增加,酒体也易呈现糟苦味。

        富含酵母菌,生产时如果用曲量过大,酵母菌在糖化发酵后仍有富余,多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇,微量就会使酒体产生苦味。

        除了上述用料的影响,保守白酒在生产时也要对生产工艺和场地环境严格把关,工艺执行不到位或者生产场地卫生不达标,也可能使酿酒主、辅料受到污染,进而导致酒体发生异杂味,过苦。

白酒为什么会“苦”
优质的蒙可汗酒白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全,蒙可汗白酒但过“苦”又会影响饮酒体感,使人体发生不适。呼伦贝尔酒白酒中的苦”怎么来的呢?        白酒中的苦
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