刚蒸馏出来的白酒，我们叫它“新酒”，香气有点刺鼻，口干辛辣，味涩，口感不醇厚，不软，专业侍酒师通常称此为感官特色“新酒味”。

但新酒存放一段时间后，干涩和辛辣的味道会明显减少，酒会变得更柔和，香气会增加，口感也会变得更加和谐。这种变化的过程就是老化，也称为老化。

刚蒸馏出来的新酒不能直接饮用，不仅因为香气和口感差，还因为新酒非常好喝，喝后对人体的负担很重。新酒中含有的一些有缺陷的成分或有害成分比旧酒中的要高，如甲醇、乙醛、杂醇油等，其中甲醇的毒性更大，摄入过多会引起人体中毒。

由于陈酿具有如此“神奇”的效果，有人认为白酒陈酿的时间越长越好。

情况并非总是如此，陈酿并不是提高葡萄酒质量的钥匙。陈酿的前提是酒必须在酿造过程中做好。劣酒即使存放久了，也不可能变成好酒。

此外，陈年应该有一个限度，并不是所有的酒都会随着陈年而变得更好。白酒的香气不同，贮藏容器和环境不同，陈酿期也不同，不能孤立地以时间作为标准。

任何一种酒的成熟都可以分为两个不同的阶段。新酒处于快速变化状态，新酒陈酿程度较快，陈酿程度和陈酿速度与陈酿时间成正比；改善的程度也变得相当缓慢。

所以年龄太长没有意义。一般优质酱味酒陈酿3年，优质浓味酒陈酿2年，优质淡味酒陈酿1年。普通级白酒最短陈酿3年。月亮。